Bánh này rất nhiều chủng loại: bánh bột nếp, bánh bột huỳnh tinh, bánh bột đậu xanh, bánh bột đậu quyên, bánh bột đậu ván, bánh hạt sen trần... Bánh được in và tạo hình bằng các khuôn đồng có hình chữ nhật (khoảng 2x3cm) và một cái nắp khuôn có hoa văn chữ Thọ, chữ Phúc, chữ Lễ, hay hình hoa sen, trái đào tiên... và được gói bằng giấy gương ngũ sắc nên cũng còn được gọi là bánh ngũ sắc.

Hương sắc bánh cộ Ảnh: K.L

Bánh cộ xuất phát từ chốn cung đình và được xem là đặc sản của chốn cung đình Huế.

Hàng năm cứ đến các vụ mùa là quý bà "nội trợ" trong các vương phủ lại ngồi lựa nếp ròn, đậu xanh vàng lòng, hạt sen trần, bí đao thật tốt, cà rốt thật đẹp từ các vùng miền của đất nước tiến cúng rồi bảo quản tốt, đợi đến đầu tháng Chạp là bắt đầu đem ra làm bánh để dâng lên cúng Phật, cúng tổ tiên ông bà trong ba ngày Tết.

Theo các mệ, các cụ bà cao niên, công thức làm các loại bánh cộ này tuy giống nhau nhưng tùy theo mỗi loại, mỗi người làm lại có một bí quyết riêng, như: Làm bánh đậu xanh phải sấy khô 12 tiếng bằng than củi thì bánh mới giòn tan, để được lâu mà không bị mốc, không bị cứng; bánh bột nếp thì phải in thật nhẹ tay nếu không thì bánh sẽ cứng như đá, cắn mẻ răng, bánh bó thì phải lăn trước một đêm khi cắt lát bánh mới láng mặt, bánh mới có thơm ngon quyến rũ...

Bánh cộ nổi tiếng thơm ngon và sạch sẽ mà nguyên liệu thì rất bình dân và cách thức làm bánh cộ thì rất dễ làm, chỉ cần gia tâm một chút là các cô các bà "nội trợ" đều có thể làm được. Bánh cộ do đó đã nhanh chóng lan truyền ra dân gian xứ Huế. Các bà nội trợ không những làm bánh cộ để cúng mà còn đem ra bán tại các chợ, các gia đình ai cũng có thể mua về cúng Phật và kỵ giỗ ông bà cha mẹ... Nhất là vào các dịp Tết người ta làm rất nhiều bánh (gấp đến 10, 20 lần) để mọi người mua về cúng tất niên, cúng đón giao thừa, cúng ông bà trong cả 3 ngày Tết và đem dâng cúng các đền chùa...

Các bà, các mệ thường tự làm bánh để cúng trong gia đạo. Đặc biệt hơn hết là tự làm những mâm bánh cộ thật "tinh khiết" để dành riêng đem cúng chùa dâng lên Tam bảo.

Điều đặc biệt là trong thời buổi vật phẩm gì cũng tăng giá vùn vụt, nâng giá cao ngất ngưởng trong dịp Tết, những nhà nghề làm bánh cộ để bán thì không bao giờ có ý định tăng giá. Vì họ biết rằng mâm bánh cộ chủ yếu là để bà con mua về dâng cúng Phật, cúng tổ tiên, là lễ vật thiêng liêng, nên không bao giờ chạy theo lợi nhuận mà làm bánh kém chất lượng. Chẳng cần quảng bá, chẳng cần quảng cáo như các hàng hóa khác nhưng bao nhiêu bánh làm ra bán cũng hết.

Ngày nay, ở Huế có rất nhiều chùa Ni ở Huế cũng làm bánh cộ. Cứ vào những tháng cuối năm âm lịch là các chùa đã đi tìm mua nếp, đậu xanh… về để xay bột làm bánh.

Cảnh làm bánh cộ ở các chùa Ni ở Huế cũng rộn ràng, rất sinh động và rất có "không khí Tết" như làm bánh chưng, bánh tét. Có chùa mua đến vài tấn nếp, vài tấn đậu xanh làm đến hàng trăm ngàn cái bánh cộ để cung cấp cho các người tiêu dùng ở Quảng Trị, Thừa Thiên Huế và đến tận Thành phố Hồ Chí Minh, qua tới Mỹ… lấy tài chánh trang trải kinh phí nội tự.

Theo các Ni sư thì hầu hết người tiêu dùng, cũng như những chủ hàng đều tin tuyệt đối vào bánh in của các chùa sản xuất. Bánh chùa vừa đẹp, vừa tinh khiết, lại vừa có chất lượng nên được các tiệm đặt hàng và có nhiều bà con Phật tử tìm đến tận chùa để mua về cúng, hay làm quà biếu Tết.

Sư cô chăm chút từng tháp bánh- Ảnh: K.L

Nhiều mâm bánh được sắp theo hình tháp Phước Duyên rất cao, rất đẹp, rất tinh tế, bắt mắt... Vì vậy, hầu hết các chùa Huế, cũng như nhiều người Huế yêu truyền thống, muốn "giữ chút gì rất Huế" đều tìm đến các chùa, các tiệm có bánh cộ do các chùa sản xuất để đặt hàng, mua bánh cộ về thờ cúng Phật, tổ tiên ông bà và gởi biếu bà con, bạn bè khắp nơi trong và ngoài nước cùng chia sẻ hương vị Tết cổ truyền xứ Huế.

Với hương vị và sắc màu đặc trưng cũng như tính chất "tinh khiết" của bánh cộ, nên ngày Tết nếu thiếu "bánh cộ" là người Huế xem như thiếu hương vị ngày Tết, bởi hương vị và màu ngũ sắc của mâm bánh cộ đặt trên bàn Phật, bàn thờ tổ tiên cùng đèn hoa lung linh và hương trầm nghi ngút người Huế mới thấy ấm cúng, mùa xuân mới trọn vẹn.