Nhiều người vẫn quen gọi các loại nước chấm dùng trong các món chay là nước mắm chay. Mà cũng đúng thôi! Bởi nước mắm chay dù không dùng nước mắm cá để pha chế nhưng vẫn có hương vị nước mắm.

Đi theo từng loại món ăn, nước mắm chay qua pha chế cũng đa dạng không kém nước mắm dùng cho món mặn. Để làm nên hương vị nước mắm trong nước mắm chay phổ biến có hai cách: một theo gu miền Trung và một theo gu miền Nam. Dưới đây tham khảo cách làm của hai chuyên gia ẩm thực chay Nguyễn Thị Phiên và Nguyễn Thị Loan.

Gu miền Trung, theo cách làm của bà Phiên là dùng tương bần cho thêm muối vào ủ khoảng hai tuần. Sau đó vắt lấy nước, lọc lại, mang đi nấu sôi rồi hạ lửa liu riu và vớt thật sạch bọt để nước mắm trong và nêm lại cho đúng độ mặn để dùng làm nước mắm nền. Theo gu miền Nam, cách của bà Loan thì dùng trái điều (đào lộn hột) để làm nước mắm. Trái điều được ủ với muối hột khoảng hai tuần cho ra nước. Lọc nước mang nấu thật kỹ, nêm lại bằng muối thành nước mắm nền. Nước mắm ủ bằng tương bần có hương vị cứng hơn nước mắm ủ bằng trái điều nhưng nước mắm làm theo hai cách trên đều cho mùi vị khá giống với nước mắm làm bằng cá.

Trong các siêu thị cũng có bán nước mắm chay đóng chai dùng làm nước mắm nền. Nhưng, nếu chỉ dùng nước mắm chay bán trong siêu thị để pha chế thì mùi không đậm đà bằng. Nên, theo bà Loan, khi pha nước mắm từ chai bán sẵn nên dùng một trái điều vắt nước vào nấu chung sẽ giúp dậy mùi, nước mắm sẽ ngon hơn.

Pha nước mắm cũng tuỳ món. Nếu ăn với bì cuốn, bánh xèo thì có thể theo công thức 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 3 phần nước, chanh thì tuỳ ý thích ăn chua nhiều hay ít. Nếu ăn với bún chả giò, bún nấm nướng, bún chả chay nướng… thì bớt 1 phần nước. Nước mắm chay đóng chai dùng kho quẹt thì có thể cho nhiều nước trái điều để mùi kho quẹt đậm đà