Quan điểm của Ðức Phật về thực phẩm và dinh dưỡng

NSGN - Phật giáo chú trọng vào tính nguyên vẹn vốn có của thực phẩm, nhấn mạnh vào sự nuôi dưỡng lâu dài và ý nghĩa cho sức khỏe tâm linh, tình cảm xã hội. Những khái niệm này bao gồm những hiểu biết về dinh dưỡng Phật giáo.

Giới thiệu

Có một châm ngôn: “Chúng ta là những gì chúng ta ăn”, hàm ý rằng thân thể bao gồm những thành phần phát xuất từ thực phẩm. Trong thực tế, cơ thể con người được hình thành bằng vật chất mà nó được cung cấp bởi những yếu tố bên ngoài chẳng hạn như prô-tê-in, li-pít, chất khoáng.v.v... Tất cả những hành vi mà con người thực hiện, cả vật lý và tâm thức, là những chức năng điện hóa học được tạo ra bởi hooc-môn, chất dẫn truyền thần kinh, và en-zim; những thứ này tồn tại ở trong thân thể bằng những dưỡng chất lấy ra từ thực phẩm. Tương tự, ý thức, sự chú tâm, và nhận thức cũng được tạo ra thông qua tiến trình điện hóa học. Nhưng khái niệm này là chính yếu đối với khoa Dinh dưỡng như một khoa học hiện đại. Đây là cơ sở của niềm tin rằng thực phẩm tiếp năng lượng cho thân và tâm thần.

Nhưng nếu tiêu điểm chỉ tập trung vào thân thể thì dễ dàng rơi vào việc thỏa mãn vị giác thay vì ăn một cách đúng đắn. Việc gia tăng gần đây những bệnh liên quan đến thực phẩm và béo phì cho thấy rằng chế độ ăn uống hiện nay có khuynh hướng tập trung vào thân thể mà nó không đủ để duy trì “sức khỏe toàn diện”. “Sức khỏe toàn diện” là đề cập đến sức khỏe tinh thần, tình cảm, xã hội cũng như vật lý.

Đức Phật nhấn mạnh hơn 2.500 năm trước rằng hiện tượng vật lý và tâm thức là không thể tách rời. Khó có thể nói lời đúng đắn nếu không có sự chú tâm; không có suy nghĩ đúng đắn nếu không có ý thức; và không có hành động đúng đắn nếu không có nhận thức. Tâm về bản chất được nối kết với thân và ngược lại, vì thân thể được nối kết với tâm nên chúng có sự tương tác lẫn nhau. Ví dụ, một sự báo động trong đầu gây nên một sức ép tương ứng ở trong thân thể, chẳng hạn như co cơ và co thắt cơ tim. Bệnh vật lý gây nên sự yếu đuối và đau khổ tâm thần. Vì lý do này, mọi người cần tiếp nhận một sự nuôi dưỡng tình cảm thích hợp, cũng như tiêu dùng thực phẩm đúng đắn. Rõ ràng là các em bé không thể lớn lên khỏe mạnh nếu chúng không nhận được sự quan tâm, tình yêu thương và thực phẩm thích hợp từ cha mẹ chúng.

Đức Phật thừa nhận rằng mọi vật trong vũ trụ có hệ thống hoàn thiện của chúng, ngay cả một hạt gạo hay một mầm cải. Như vậy, con người, thú vật, vi trùng, và cây cỏ đều có quyền bình đẳng. Lưới trời Đế Thích là một ẩn dụ tuyệt vời mô tả sự nối kết này. Không khó để hiểu rằng, thực phẩm bao gồm không chỉ vật chất mà còn bao hàm những yếu tố vượt qua khỏi vật chất, chẳng hạn như tinh thần. Nhất nguyên luận nhấn mạnh cái nhìn bao hàm này về sự nối kết của thân và tâm.

Khoa Dinh dưỡng như một khoa học hiện đại tập trung vào thực phẩm chỉ như là nguyên liệu vật chất và tầm quan trọng của người tiêu thụ thực phẩm là chỉ để duy trì thân thể. Tri thức khoa học về dinh dưỡng đã làm biến dạng nhiều cách hiểu truyền thống về thực phẩm, bao gồm những truyền thống dựa trên giáo pháp Phật giáo. Thay vì một cái nhìn rộng rãi về thực phẩm như là một khái niệm toàn diện liên quan đến tâm thức, cộng đồng và sinh thái, khoa Dinh dưỡng xem thực phẩm chỉ như một vấn đề đo lường tính đếm, mà nó chỉ ảnh hưởng đến cơ thể. Điều này đã khiến chúng ta nghĩ rằng thân thể là một cỗ máy chỉ cần năng lượng để vận hành.

Kesten (2001), mặc dù là một nhà dinh dưỡng, đã hiểu được cách hiểu cổ xưa về thực phẩm, bao gồm tư tưởng của Đức Phật. Kesten đưa ra một vài hiểu biết mới về dinh dưỡng bằng việc giải thích cách những thuộc tính vốn có của thực phẩm liên quan đến một trạng thái sức khỏe: tinh thần, tình cảm, xã hội và vật lý. Nơi công việc sơ khởi này, Kesten 1) đề xuất khái niệm “dinh dưỡng tích hợp”, mà nó không tách vật chất ra khỏi tinh thần, 2) tuyên bố thực phẩm thật sự là gì, 3) nhận diện bốn phương diện của thực phẩm, 4) trình bày sáu bí quyết trị bệnh của thực phẩm, và 5) thảo luận về những phương cách tạo ra một sự nối kết tỉnh giác.

“Dinh dưỡng tích hợp” xác nhận cái nhìn tương tác và toàn diện rằng thực phẩm là tương thuộc sâu sắc với tinh thần, tình cảm, cộng đồng và ngay cả sinh thái. Ăn với chánh niệm, biết ơn, và cảm nhận về sự nối kết lẫn nhau của chúng ta và về môi trường có thể nâng cao sức khỏe của chúng ta.

Để nối kết cách hiểu của Phật giáo về thực phẩm với khoa học hiện đại về dinh dưỡng, cần thiết xem lại những quan điểm của Đức Phật về thân và tâm. Một sự xem xét lại như vậy mở ra những khía cạnh tích cực về chế độ ăn chay của Phật giáo cả về phương diện dinh dưỡng và sinh thái, và đưa chúng ta đến xem xét sâu hơn khái niệm của Kesten về “dinh dưỡng tích hợp”. Điều chính yếu để phát triển những khái niệm dinh dưỡng mới là liên quan đến việc đạt lấy “sức khỏe toàn diện”. Khoa Dinh dưỡng và tôn giáo chia sẽ những mục đích tương quan, giúp ta thoát khỏi những bệnh vật lý và khổ đau tinh thần. Trong bài viết này, trước hết chúng tôi xem xét khái niệm “dinh dưỡng tích hợp” và sau đó thảo luận quan niệm của Đức Phật về thực phẩm.

Khái niệm “dinh dưỡng tích hợp” được Kesten đề xuất

Khái niệm “Dinh dưỡng tích hợp” được Kesten đưa ra trong cuốn sách của bà, The healing secrets of food. Khái niệm của bà là một giải pháp toàn diện liên quan đến cả phương diện vật lý của dinh dưỡng và phương diện tinh thần, tình cảm và xã hội của những gì và cách con người ăn. Giải pháp của bà là rất giống với giải pháp của Phật giáo khi đưa ra khái niệm này bằng việc kết hợp tri thức cổ xưa về thực phẩm của những tôn giáo lớn và những truyền thống văn hóa trên thế giới với tri thức của khoa học hiện đại về dinh dưỡng. Kesten thấy rõ rằng hầu hết các tôn giáo và các nền văn hóa hiểu thực phẩm không chỉ là sự nuôi dưỡng thân thể.

Khoa học dinh dưỡng được khai sinh như một khoa học hiện đại vào những năm 80 thế kỷ XIX nhưng trớ trêu thay, quan điểm của nó về thực phẩm chỉ như một giá trị đong đo, tính đếm đã tạo ra một kỷ nguyên tối tăm về dinh dưỡng tinh thần. Bởi vì cái nhìn khoa học giới hạn của nó, quan tâm sức khỏe cộng đồng về thực phẩm chỉ tập trung hầu như chuyên biệt vào việc giảm những nguy cơ bệnh mãn tính chẳng hạn như đau tim, béo phì, tăng huyết áp và ung thư; trong khi mặt khác, xúc tiến một số chế độ ăn uống để giảm cân. Mặc dù những công trình này đã đem lại lợi ích lớn cho loài người, vẫn có những lợi ích lớn hơn có thể đạt được nếu những giải pháp dinh dưỡng cũng quan tâm vào những đặc tính vốn có khác của thực phẩm để bao gồm khả năng ảnh hưởng vào sức khỏe tinh thần, tình cảm và xã hội.

Kesten tin rằng trong khi mục đích của khoa Dinh dưỡng là đưa ra những sự thật khách quan về thực phẩm, chẳng hạn như những ảnh hưởng của các dưỡng chất vào sức khỏe vật lý, đây là một cách hiểu không trọn vẹn về ý nghĩa của thực phẩm. Bởi vì thực phẩm là tương thuộc và có sự nối kết sâu sắc với tinh thần, tình cảm, cộng đồng và môi trường, chúng ta không thể có được “sức khỏe toàn diện” khi không có sự nhận thức này. “Sức khỏe toàn diện” là đề cập đến một trạng thái hợp nhất của sức khỏe tâm thức với sự an lạc thật sự, sức khỏe của trí óc với niềm an vui thật sự, sức khỏe của liên kết xã hội với sự hân hoan thật sự, và sức khỏe của thân thể với sự khỏe mạnh thật sự. Đó là tại sao ăn với chánh niệm, biết ơn, và nối kết với nhau là quan trọng để nâng cao sức khỏe toàn diện.

Thật đáng tiếc rằng những quan niệm này về thực phẩm đã quá lâu không được chú ý đến. Như được trình bày từ đầu, khoa Dinh dưỡng là tương tự với những khoa học khác, ở đó nó có xu hướng chỉ tập trung vào những gì có thể đo lường và bỏ qua mọi thứ mà chúng không đo lường được, đó là tại sao những đặc tính chữa bệnh vốn có của thực phẩm đã bị che lấp. Hầu hết mọi người, ngay cả những nhà dinh dưỡng, không xem xét những khái niệm này; do đó, chúng ta sử dụng thực phẩm chỉ như một phương tiện làm tăng điều kiện vật lý của chúng ta. Những nhà dinh dưỡng đã khám phá nhiều vấn đề quan trọng về prô-tê-in, hy-đrát-các-bon, và li-pít; rồi các vi-ta-min và các chất khoáng đã được bổ sung vào cho sự cân bằng, và cuối cùng các hóa học thực vật chẳng hạn như các polyphenol đã trở nên tiêu điểm chú ý nhất gần đây. Những phát hiện nay là cần thừa nhận trong việc nghiên cứu những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm. Nhưng đáng tiếc, bởi vì chỉ tập trung vào phương diện sinh lý dinh dưỡng nó đã bỏ qua những khía cạnh quan trọng khác của thực phẩm.

Lý thuyết của Kesten về “dinh dưỡng tích hợp” đã là một điểm mốc quan trọng trong việc phát triển tri thức của chúng ta về dinh dưỡng. Kesten đã tìm cách hợp nhất ý nghĩa tinh thần, tình cảm và xã hội của thực phẩm với khía cạnh vật lý, theo đó có thể phục hồi lại gia tài đầy đủ của khoa Dinh dưỡng. “Dinh dưỡng tích hợp” của bà khảo sát những mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe, niềm vui, sự biết ơn, hoạt động xã hội và trí tuệ.

Trong cuốn sách của mình Ageless body, timeless mind (1993), Chopra viết “Sự chọc thủng có ý nghĩa nhất không chứa đựng ở trong những khám phá biệt lập mà ở trong một thế giới quan hoàn toàn mới.” Khi “sức khỏe toàn diện” chỉ có thế có được thông qua sức khỏe tinh thần, tình cảm, và xã hội cũng như vật lý, thông tin hiện thời có được từ khoa học của khoa Dinh dưỡng là không đủ để có được “sức khỏe toàn diện”. Một cái nhìn đầy đủ về khoa Dinh dưỡng phải bao gồm trí óc, tâm thức, cộng đồng và môi trường cùng với cơ thể. Một sự hiểu mới về thực phẩm là cần thiết, với một sự đánh giá đúng về những bí quyết chữa bệnh đa diện của thực phẩm bao gồm chánh niệm, cảm nhận, xã hội hóa và sự nối kết v.v…

1- Công bố về thực phẩm thực

Một phó phẩm của cách mạng công nghệ là đóng góp đáng tiếc của nó cho cái nhìn hiện nay về dinh dưỡng thông qua việc phát triển công nghệ để tinh chế và chế biến thực phẩm. Hai lợi ích của thực phẩm bị đánh mất thông qua những hoạt động này: 1. Các chất vật lý như các vi-ta-min, chất khoáng và phytochemical bị mất; và 2. Mất sự nối kết vô hình và sự đánh giá đúng về thực phẩm. Ví dụ, gạo lứt được phân thành gạo trắng, mầm và cám thông qua việc nghiền xát. Sự tiêu thụ gạo trắng mà chúng đã bị lấy đi những dưỡng chất cốt tủy đã trở nên phổ biến đối với mọi người thay vì gạo lứt. Rau và quả tươi bị nấu quá chín, nêm quá mặn và bị đóng lon/ hộp có sử dụng chất bảo quản nhân tạo.

Thêm nữa, thức uống nhân tạo được tiêu thụ rộng rãi, và các thực phẩm đã bị biến đổi về mặt di truyền đã trở nên phổ biến khắp nơi. Mặc dù những nhà sản xuất cố gắng cải thiện gạo trắng và nhiều thực phẩm được chế biến bằng việc sáp nhập trở lại những dưỡng chất bị mất đi trong quá trình chế biến, những thực phẩm này là không giống với tình trạng ban đầu của nó. Những hoạt động tinh chế và sản xuất cũng làm chệch đi mối liên hệ của con người với thực phẩm: người tiêu thụ không còn cảm nhận một sự nối kết hay lòng biết ơn về người sản xuất ra thực phẩm. Như vậy, khó để đạt được sức khỏe tinh thần, tình cảm và xã hội qua việc tiêu thụ những thực phẩm tinh chế hay chế biến sẵn.

Kesten (2001) quan tâm đến tình trạng này và bày tỏ rằng thực phẩm cần tươi, tự nhiên, không hỏng, bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe, với tình trạng nguyên vẹn ban đầu của nó. Điều này hoàn toàn trái ngược với quan niệm hiện nay về thực phẩm. Hầu hết chúng ta chấp nhận thực phẩm mà những thành phần ban đầu của nó đã bị hỏng mất, và như vậy không còn tươi, nguyên chất hay tự nhiên. Xã hội không nhận thức đầy đủ những ảnh hưởng của việc tiêu thụ những thực phẩm được chế biến này. Những dưỡng chất được cung cấp qua thực phẩm giúp duy trì những chức năng thuộc cơ thể, nhưng cơ thể không thể đóng chức năng đầy đủ với chỉ những dưỡng chất, mà không nhận biết sự nối kết của nó với tâm thức, cộng đồng và môi trường.

2- Bốn phương diện của thực phẩm

Kesten đưa ra một quan điểm rộng rãi về thực phẩm mà nó bao gồm bốn khía cạnh: sử dụng thực phẩm cho sức khỏe vật lý, cho sức khỏe tinh thần, cho sức khỏe tình cảm, và cho sức khỏe xã hội. Từ cái nhìn hiện nay của khoa Dinh dưỡng, thực phẩm chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe vật lý. Theo cái nhìn này, thực phẩm thỏa mãn cơn đói và cung cấp năng lượng và các dưỡng chất. Như vậy, giá trị của thực phẩm được định giá chỉ bằng lượng dinh dưỡng của nó. Mục đích của dinh dưỡng là để duy trì chức năng thân thể, và để giải quyết, ngăn chặn và đẩy lùi thực phẩm gây bệnh. Đây là phương diện của sức khỏe vật lý. Phương diện thứ hai liên quan đến sức khỏe tinh thần.

Quan niệm chính ở đây là sự nối kết tinh thần với thực phẩm, thông qua một sự hiểu biết về mối tương quan của tất cả các pháp trong thế giới: không khí, mặt trời, đất, nước, cây cỏ, muông thú, và con người. Nếu thực phẩm được sử dụng với một sự hiểu biết về sự nối kết này thì nó trở thành một con đường đưa đến sức khỏe tinh thần. Khía cạnh tinh thần này của dinh dưỡng liên quan với những đặc tính khác của tâm thức: ví dụ như sự quan tâm, tình thương, sự tôn trọng và biết ơn.

Khía cạnh thứ ba liên quan đến sức khỏe tình cảm. Điều này nối các cảm thọ với những hành xử liên quan đến thực phẩm, chẳng hạn như tham đắm hay sợ hãi một vài thực phẩm mà chúng có thể đưa đến những vấn đề như chứng chán ăn hay chứng háu ăn. Những nhà dinh dưỡng tâm lý thực hiện sự nghiên cứu về những ảnh hưởng của một vài loại thực phẩm đối với những cảm xúc qua việc làm giảm bớt các hoóc-môn, và sự ảnh hưởng của một vài loại cảm xúc và tính khí đối với việc chọn lựa thực phẩm. Mục đích ở đây là sử dụng thực phẩm để đạt lấy một kết quả cảm xúc mong muốn.

Khía cạnh sau cùng liên quan đến hạnh phúc xã hội. Điều này nói đến sự ảnh hưởng của thực phẩm khi được tiêu thụ trong một môi trường xã hội có cảm thông. Có những lợi ích khác nhau tùy theo tình huống: người ta ăn một mình hay với người khác, ngồi nơi một chiếc bàn bền chắc hay trên một chiếc ghế xem tivi, và môi trường của căn phòng là tích cực hay tiêu cực. Ăn chung cùng với những thành viên gia đình, bạn bè, đồng nghiệp, hay những người hàng xóm thân thiện là rất quan trọng đối với lợi ích xã hội của chúng ta. Như vậy, dinh dưỡng xã hội mở ra sự nhận thức theo chiều hướng khác. Kesten (2001) đã giúp mở rộng lĩnh vực dinh dưỡng bằng việc đề xuất bốn phương diện của thực phẩm.

Những sự thật dinh dưỡng mới này cần được hiểu, bởi vì sức khỏe vật lý chỉ là một phần của “sức khỏe toàn diện”, và không thể thành tựu bằng việc chỉ quan tâm đến thân thể. Tuy nhiên, hiểu biết hiện nay về dinh dưỡng chỉ liên quan đến những thành phần ở trong thực phẩm, những chức năng của các dưỡng chất ở trong cơ thể, những vấn đề sức khỏe liên quan đến thực phẩm, những gì cần để ngăn chặn và giải quyết chúng v.v… Tương tự với tình hình ở Hoa Kỳ, hầu như một nửa người tử vong ở Hàn Quốc là do vì những bệnh liên quan đến chế độ ăn uống: bệnh tim, béo phì, cao huyết áp, đột quỵ và ung thư. Những cái chết liên quan đến chế độ ăn uống này xảy ra bất chấp vốn kiến thức về dinh dưỡng của người ta là rất rộng. Số người đang chống chọi lại những vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống được xem là đang gia tăng; một ví dụ là bệnh béo phì.

Nhiều người Hàn Quốc bây giờ đang theo dõi trọng lượng của họ và tính đếm lượng ca-lo và bao nhiêu chất béo mà họ tiêu thụ. Đây là một sự cảnh báo đanh thép rằng kiến thức của chúng ta về dinh dưỡng là không đầy đủ. Thực phẩm không chỉ là về các dưỡng chất và con số. Một sự hiểu biết đầy đủ hơn là cần thiết; đòi hỏi một sự hiểu biết về thực phẩm có thể nuôi dưỡng những phương diện vật lý, tình cảm và trí tuệ của một con người. Như vậy, những sự thật dinh dưỡng mới phải là một thể thống nhất và toàn diện, và giải quyết những nhu cầu liên quan đến thực phẩm không  thuộc vật lý, chẳng hạn như niềm vui ăn uống, những cảm thọ nối kết với thực phẩm, và niềm vui của bữa ăn xã hội. Nói cách khác, những nhà dinh dưỡng phải phát triển những chương trình ăn uống tốt nhất để trau dồi thân, tâm, và trí não.

3- Sáu bí quyết chữa bệnh của thực phẩm

Kesten thấy rõ rằng, bởi vì kiến thức của chúng ta về thực phẩm chủ yếu liên quan đến “thân thể”, những vấn đề liên quan đến thực phẩm của xã hội là đang trở nên tệ hại và hỗn tạp. Bà khiến chúng ta thừa nhận sự tách rời vật lý hay tình cảm ra khỏi nhau, hay ra khỏi tự nhiên, và ngay cả bên trong chính chúng ta là do ảnh hưởng tiêu cực bởi các thói quen ăn uống của chúng ta. Trong một xã hội vội vã và nhiều lo lắng, những bữa ăn không còn được thưởng thức nơi bàn ăn, trong một khung cảnh thanh bình với gia đình quây quần, hay với thực phẩm thật sự bổ dưỡng. Thay vào đó, việc ăn uống được thực hiện một cách vội vã và lơ đễnh trong khi lái xe đi làm, hoặc đứng ăn tại bếp hay đang xem ti-vi.

Chúng ta chỉ quan tâm đến hương vị để thỏa mãn vị giác, lượng ca-lo và chất béo cho chế độ ăn uống; hay những thực phẩm dưới dạng dược phẩm để ngăn chặn những bệnh mãn tính. Hầu hết những nhà dinh dưỡng, những người viết về thức ăn, những chuyên gia sức khỏe, và thậm chí những nhà lãnh đạo tôn giáo, tiếp cận dinh dưỡng và sức khỏe theo dạng này. Bằng việc chỉ tập trung vào những đặc điểm bên ngoài, tâm thức, cộng đồng, trái đất, và vũ trụ không được để tâm đến và không để ý đến những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm. Tuy nhiên, chứng cứ rõ ràng rằng thân thể có thể gặp phải những vấn đề như chứng khó tiêu, đột quỵ, hay đau tim nếu như có những cú sốc tình cảm, rắc rối tinh thần, hay sự xung đột giữa các thành viên trong gia đình. Rõ ràng thiền định có những lợi ích cho sức khỏe. Theo truyền thống, chỉ những người thực hành tâm linh phương Đông chẳng hạn như các Phật tử mới sử dụng kỹ thuật chữa bệnh hữu hiệu này cho những mưu cầu tâm linh. Tuy nhiên ngày nay, quan niệm thiền để có được những lợi ích sức khỏe đã trở thành xu hướng chính ngay cả ở những quốc gia Tây phương.

Kesten trình bày sáu bí quyết chữa bệnh mà chúng cho thấy rằng thực phẩm cấu thành nên một món quà sáu phần giống như một con súc sắc: xã hội, cảm thọ, chánh niệm, biết ơn, sự nối kết và thực phẩm tối ưu. Nếu chúng ta ban cho “con súc sắc dinh dưỡng” những phẩm chất của nó, chúng ta sẽ được đền đáp những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm.

Sáu bí quyết này là:

1. Những bí quyết chữa bệnh của việc xã hội hóa: bằng việc kết hợp với người khác thông qua thực phẩm.

2. Những bí quyết chữa bệnh của cảm thọ: bằng việc thấy biết rõ những cảm thọ trước, trong và sau khi ăn.

3. Những bí quyết chữa bệnh của chánh niệm: bằng việc quán sát trong từng sát-na, sự nhận biết không phân biệt đối với mỗi khía cạnh của bữa ăn chúng ta.

4. Những bí quyết chữa bệnh của lòng biết ơn: bằng việc hiểu rõ thực phẩm và nguồn gốc của nó từ con tim.

5. Những bí quyết chữa bệnh của sự nối kết: bằng việc tạo ra một sự nối kết với Mẹ tự nhiên qua việc thọ hưởng thực phẩm với lòng yêu thương.

6. Những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm tối ưu: bằng việc ăn những thực phẩm tươi, nguyên chất.

4- Những cách thức tạo ra một sự nối kết có ý thức

Kesten đề xuất nhiều cách thức để tạo ra một sự nối kết có ý thức. Thông qua những phương thức này, những bí quyết chữa bệnh có thể kết hợp thành một bữa ăn chánh niệm trọn vẹn và tốt nhất.

1. Tìm kiếm sự an bình: Đó là điều quan trọng để giải thoát tất cả những cảm thọ và suy nghĩ tiêu cực khi xử lý thực phẩm để bắt đầu vào một hành trình nối kết có ý thức. Ví dụ, khi mua thực phẩm hay chuẩn bị những bữa ăn, thực hiện những điều ấy bằng một trạng thái điềm tĩnh, an bình, và tự tại của tâm. Khi ăn, chúng ta nên buông bỏ tất cả những vấn đề cảm xúc ở trong tâm và thay nó với tình thương tôn trọng thực phẩm của chúng ta. Bằng việc làm như vậy, một sự nhận thức sâu sắc về tất cả vạn vật ở trong Mẹ tự nhiên có thể đạt được.

2. Nối kết với sự bí ẩn của đời sống: Trước khi ăn, điều quan trọng là cám ơn những mối tương quan và nối kết của tất cả những thực thể sống mà chúng có sự tương tác với thực phẩm: đất, nước và những vật trung gian. Đất tạo ra cây cối mà chúng nuôi dưỡng con người và muông thú; nước là một thành phần cốt tủy của tất cả những thực phẩm có thể ăn được cũng như con người; và những người và vật trung gian tạo nên thực phẩm, chẳng hạn như nông dân, người lái xe, người bán hàng, đầu bếp, bạn bè và gia đình sử dụng năng lượng trong việc thu thập và chuẩn bị thực phẩm. Khi sự tương tác này được kinh nghiệm, nó tạo nên một sự nối kết có ý thức với tất cả mọi vật ở nơi Mẹ tự nhiên.

3. Hình dung mỗi loại thực phẩm ở hình thức ban đầu của nó: Hình dung cám gạo bị cuốn trong gió mỗi khi nhìn một chén cơm; mỗi khi thưởng thức khoai tây chiên chúng ta có thể hình dung mùi thơm của củ khoai tây khi chúng được nhổ ra khỏi đất; và khi cắn một miếng táo tươi tại sao không hình dung ánh nắng mặt trời chiếu trên cây táo? Hình dung mỗi loại thức ăn ở nơi hình dáng ban đầu của nó là quan trọng để tạo ra một sự nối kết có ý thức với Mẹ tự nhiên. 

Quan niệm của Đức Phật về thực phẩm 

Quan điểm mới về dinh dưỡng mà Kesten gọi là “dinh dưỡng tích hợp” đã được Phật giáo thừa nhận hơn 2.500 năm trước. Thực sự, triết học về “dinh dưỡng tích hợp” và “sức khỏe toàn diện” là cốt lõi của hiểu biết về thực phẩm như cách hiểu của các tôn giáo lớn cũng như các truyền thống văn hóa khác. Truyền thống Phật giáo nhấn mạnh thực phẩm và đưa ra những hướng dẫn cho việc sử dụng.

Phật giáo dạy rằng khả năng để chúng ta nhìn tự nhiên một cách đúng đắn đã bị bóp méo bởi vô minh, thứ được tạo ra bởi vòng luân hồi sanh tử. Tất cả khổ đau bắt nguồn từ vòng luân hồi này. Vì vậy, Ahimsa, hành xử từ bi với muông thú là một trong những điều cốt yếu giúp chấm dứt khổ đau. Một sự hành xử từ bi với muông thú một cách tự nhiên đưa đến chế độ ăn chay của Phật giáo.

Phật giáo chú trọng vào tính nguyên vẹn vốn có của thực phẩm và nhấn mạnh vào sự nuôi dưỡng lâu dài và ý nghĩa cho sức khỏe tâm linh, tình cảm và xã hội. Những khái niệm này bao gồm những hiểu biết về dinh dưỡng Phật giáo. Những Phật tử cổ đại đã khiến mỗi khoảnh khắc ăn uống là một kinh nghiệm có ý nghĩa và dành thời gian để tạo ra một sự nối kết với sự bí mật của đời sống vốn có trong cả thực phẩm và sự hiện hữu.

Có những luật lệ liên quan đến thực phẩm mà chúng khác nhau giữa các tông phái Phật giáo, chẳng hạn như thời gian thích hợp và số lượng thực phẩm có thể được ăn và việc cấm những thực phẩm sống. Tuy nhiên, tôn trọng luật lệ sử dụng thực phẩm mà nó không phạm vào giới thứ nhất trong năm giới, không được sát hại, là quan trọng và phổ quát nhất. Như vậy, trong Phật giáo, tôn trọng chế độ ăn chay trường là một kết quả tự nhiên và hợp lý của giới không được tước đoạt mạng sống. Đó là tại sao Phật giáo (Đại thừa), nói chung, về cơ bản luôn ngăn cấm việc ăn thịt động vật hay sử dụng những chất gây say nghiện. Các giới Bồ-tát cũng triệt để cấm việc ăn những thức ăn mặn và cũng như việc ăn tỏi, hành, và một số rau gia vị khác.

Giáo pháp của Đức Phật và những truyền thống Phật giáo đưa ra những hướng dẫn quan trọng về thực phẩm cho tất cả chúng ta: những hướng dẫn này có thể được chấp nhận theo nghĩa đen cũng như nghĩa bóng đối với thế giới nhiều trần tục và chú trọng vào khoa học ngày nay. Theo những hướng dẫn này có thể khởi đầu một sự hiểu biết về những thực phẩm tốt nhất và cách những thực phẩm này ảnh hưởng đến tình cảm, sự quan tâm, biết ơn và sự nối kết giữa các loại hữu tình ở trong tự nhiên và xã hội. Đức Phật và tổ tiên của chúng ta hẳn đã hiểu tầm quan trọng của việc đặt ý nghĩa vào trong các bữa ăn. Năm giới đáp ứng như những hướng dẫn căn bản đối với cách để sống và nghĩ về thực phẩm. Xa hơn, năm phép quán tưởng (ngũ quán) đưa ra một cách thức cho việc suy ngẫm về thực phẩm trong khi ăn. Những sự thật dinh dưỡng này được thấm nhuần với ý thức, tình thương, sự quan tâm, tôn trọng, sự nối kết, cộng đồng, tâm linh, và cuối cùng là sức khỏe toàn diện. Mặc dù đây là một hiểu biết xa xưa, nó lại tương đồng với “dinh dưỡng tích hợp” mà Kesten đã đưa ra ở thế kỷ XXI.

Sự vô thường của thực phẩm phản chiếu vào trong tất cả đời sống. Thực phẩm đưa ra một sự nối kết với năng lượng sống mà nó vốn có trong vũ trụ. Sự quán chiếu rộng hơn về thực phẩm có thể giúp ta trải nghiệm những ảnh hưởng mạnh mẽ của nó. Sự thực, khi trồng trọt có ý thức, sự nhận thức này trở thành một phương tiện cho việc nối kết với cả “Mẹ tự nhiên”, và sức khỏe toàn diện của chúng ta. Sự nối kết với thực phẩm được cân bằng và hoàn thiện chỉ khi có được sự nối kết của tâm, thân, tự nhiên và cộng đồng. Cuối cùng, sự cân bằng và hoàn thiện mối liên hệ đối với thực phẩm bằng việc nhìn sâu hơn vào giá trị dinh dưỡng và ca-lo của thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe vật lý, tình cảm, tâm linh và xã hội. Nhận thức trần tục sẽ được chuyển đổi thành sự viên mãn tâm linh... 

1. Một cái nhìn Phật giáo về ăn chay

Bài viết có tựa đề “Một quan điểm Phật giáo về ăn chay” của Shywan, đưa ra một cái nhìn về ăn chay của Phật giáo. Shywan đã giải thích ba lý do đối với việc trở thành một người ăn chay. 

a) Thực hành lòng từ: Một trái tim từ bi có thể biểu lộ ở trong mọi khía cạnh đời sống chúng ta, nhưng cách đơn giản và trực tiếp nhất là bằng việc thực hành một chế độ ăn chay. Một người từ bi không thể nghĩ đến việc ăn thịt của chúng sanh. Ngăn chặn khổ đau của chúng sanh bằng việc không ăn thịt của chúng để thỏa mãn khẩu vị là thể hiện tối thiểu sự cảm thông. Sự lựa chọn không giết hại xuất phát từ lòng thương và chọn lựa không ăn thịt chúng sanh phát xuất từ lòng từ bi.

Như được mô tả từ đầu, hành xử từ bi với muông thú ở trong Phật giáo là một sự thể hiện giới thứ nhất, không sát sanh, và kết quả ở nơi một chế độ ăn chay mà một cách cơ bản nó ngăn chặn bất kỳ việc ăn thịt nào. Đó là trọng tâm của chế độ ăn uống Phật giáo. Không có một sự phân cấp chúng sanh trong Phật giáo; tất cả đều quan trọng mặc dù mỗi loài tồn tại ở mỗi cấp độ khác nhau. Đức Phật dạy rằng giữ giới thứ nhất là cốt tủy để chấm dứt tất cả những khổ đau và vô minh; như vậy tôn trọng tuyệt đối một chế độ ăn chay là một kết quả tự nhiên và hợp lý. 

b) Tin vào nhân quả: Khái niệm nhân quả có thể hiểu đơn giản thế này: gieo nhân tốt thì nhận quả tốt, gieo nhân xấu thì nhận quả xấu, và quả tốt hay xấu chỉ là một vấn đề thời gian. Xem xét từ khái niệm này, mỗi miếng thịt được ăn và mỗi đời sống chúng sanh bị tước đoạt đều phải bị trả giá trong tương lai. Thật khó để nỗ lực chứng minh sự hiện hữu của khái niệm nhân quả, và nó thậm chí nghe có vẻ hơi khó tin. Tuy nhiên, ngay nơi đời sống này, những kết quả tiêu cực của việc ăn thịt là những chứng bệnh đau tim, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, viêm não, đột quỵ, sỏi mật, bệnh xơ gan, và một số bệnh ung thư. Một sự nối kết đã được thiết lập trong tất cả những bệnh này giữa axit béo bão hòa và cholesterol mà chúng chính yếu có nguồn gốc từ động vật. Kết quả của việc ăn thịt, thực tế, là trực tiếp và có thể nhận thấy rõ ràng ở nơi sức khỏe vật lý.

Thêm nữa, theo Phật giáo, bởi vì tất cả chúng sanh đều có sự nối kết, mỗi chúng ta cần quan tâm những chúng sanh khác. Nếu một người giết kẻ khác, vị ấy thực sự đang giết một phần của chính mình. Tất cả hữu tình ảnh hưởng và chịu ảnh hưởng bởi cộng nghiệp. Hành nghiệp phần nào giống với một tài khoản ngân hàng. Những hữu tình tạo nên nghiệp xấu thì tái sanh làm những chúng sanh thấp kém như súc sanh hay ngạ quỷ; những người thực hành ngũ giới và có tâm tốt sẽ sanh làm những chúng sanh cao hơn như loài người và chư thiên. 

c) Thanh tịnh thân và tâm: Khái niệm này thì hơi khó để giải thích lô-gíc. Tuy nhiên, rõ ràng rằng ăn thịt tạo thành những phế phẩm chứa ni-tơ (N), chẳng hạn như a-mô-ni-ắc, u-rê, và a-xít u-rích, sau khi được tiêu hóa và chuyển hóa ở trong cơ thể. Những thứ này có hại cho cơ thể chúng ta. Bên cạnh những phế phẩm chứa ni-tơ, a-xít sialic, được tìm chính yếu ở trong thịt đỏ và sữa và được tiếp nhận từ những thực phẩm này, dường như để phát triển, khiến tạo nên u bướu. Hợp chất này được tìm thấy trên bề mặt các tế bào muông thú mà không tìm thấy nơi tế bào người.

Thêm nữa, muông thú chính chúng không phải luôn khỏe mạnh. Như vậy, nếu chúng ta ăn thịt của những con thú không khỏe mạnh, những vi sinh vật và những độc tố gây bệnh cũng có thể được đưa vào bụng. Thậm chí những chất độc, mà nó gây ra bệnh bò điên ở nơi bò và bệnh Creutzfeldt Jacob ở nơi người, được tìm thấy nơi những con thú mà chúng được cho ăn thịt và bột xương. Có vấn đề là thực phẩm thực vật ngày nay bị nhiễm thuốc trừ sâu; nhưng dù như vậy, chúng vẫn sạch hơn thịt. Một lợi ích bổ sung của việc ăn chay là một tâm thức an bình mà nó là kết quả ở nơi việc không lo lắng về những điều kiện mà một con thú bị giết thịt mang lại.

Đó là lý do tại sao mỗi khi người Phật tử nhìn thấy một người sắp sát hại một con thú vị ấy sẽ nghĩ đến một phương cách khéo léo để giải cứu hay bảo vệ nó, giúp nó thoát khỏi đau khổ. Tất cả chúng sanh muốn sống và sợ chết. Tất cả thú vật cố trốn thoát khi bị giết; ví dụ, một con cá bị ném lên đất liền, luôn cố gắng thoát khỏi thần chết.

Theo Phật giáo, mỗi thức ăn có những mức độ năng lượng khác nhau liên quan đến nó. Ví dụ, thức ăn chay có năng lượng nhẹ hơn, trong khi thức ăn bằng thịt động vật có năng lượng nặng hơn. Thức ăn bằng thịt động vật được xem mang nghiệp nặng hơn. Năng lượng nặng hơn này lan khắp cơ thể và tác động nó theo một cách thức tiêu cực… 

2. Những kết quả của việc không theo giới thứ nhất

Thuật ngữ Phật giáo “Ahimsa” đề cập đến lòng từ bi, hành xử không bạo lực với thú vật và với tất cả chúng sanh. Nó bảo đảm một đời sống tốt hơn và một sức khỏe tốt hơn. Cách khác, như được mô tả từ đầu, nếu ta ăn thịt của chúng sanh, ta sẽ hủy hoại lòng đại từ bi cũng như hạt giống Phật bên trong. Tức là, nếu ta không ăn thực phẩm bằng thịt động vật, những hạt giống từ bi và một tấm lòng cảm thông sẽ được vun bồi.

Ăn thịt bắt đầu một chu kỳ ăn nuốt và giết hại lẫn nhau, giữa những loài đang ăn và những loài bị ăn thịt. Đức Phật nói rằng sau khi quả báo sát sanh trả hết, người ăn thịt bị trói và nhấn chìm vào trong biển luân hồi sanh tử bất tận.

3. Năm quán tưởng trong khi ăn

Năm quán tưởng trong khi ăn, theo những chỉ dạy của Đức Phật, là một hướng dẫn giúp các Phật tử nghĩ về thực phẩm mà họ đang thọ dụng. Chính bước đầu tiên trong việc hỏi thực phẩm là gì, tại sao ăn nó, nó đến từ đâu, nó nên được ăn khi nào, và nó nên được ăn như thế nào. 

a) Chúng ta nên xem xét thực phẩm là gì. Xem xét thực phẩm là “bình đẳng” với chúng ta mà ở đó nó hàm chứa những bí ẩn của đời sống con người. Thực phẩm được nối kết sâu sắc với tất cả những chúng sanh khác ở trong lưới trời Đế Thích. Như vậy, ở mỗi khoảnh khắc chúng ta là tương thuộc và liên kết với tâm linh, tình cảm, cộng đồng và ngay cả hành tinh, thay vì là một thực thể độc lập hay riêng biệt. 

b) Chúng ta nên quán chiếu tại sao chúng ta ăn. Hiểu rằng thực phẩm được cung cấp là một điều cần thiết và một tác nhân chữa bệnh cho thân và tâm. Như vậy, thực phẩm chỉ được nhận và ăn cho mục đích “nhận ra Đạo”, tức là phương tiện cho việc đạt đến giác ngộ. 

c) Chúng ta nên xem thực phẩm đến từ đâu. Hình dung nơi chốn thực phẩm xuất phát và số lượng công việc cần có để trồng trọt, vận chuyển, chuẩn bị và nấu nó, và rồi dọn nó lên bàn. Như vậy chúng ta nên quán chiếu chúng ta có xứng đáng thọ dụng nó hay không. 

d) Chúng ta nên quán chiếu khi chúng ta đang ăn. Bởi vì thực phẩm chỉ được thọ nhận để thực hành “Đạo” như là một phương thuốc để hỗ trợ thân thể, chúng ta phải thấy cách tâm hồn cũng như thân thể của chúng ta đói khát như thế nào. Người Phật tử tỉnh táo đối với sự quán sát này để ăn những bữa chỉ vào buổi sáng. 

e) Chúng ta sau đó nên nghĩ về việc thức ăn được ăn như thế nào. Những lợi ích mà thức ăn mạng lại là khác nhau theo tình huống bữa ăn; ăn một mình hay với người khác, ngồi tại một chiếc ghế bền chắc hay trên một chiếc ghế xem ti-vi. Cùng ăn tại bàn với những thành viên yêu thương của gia đình, bạn bè, đồng nghiệp hay hàng xóm là rất quan trọng đối với lợi ích xã hội của chúng ta. Ăn uống trong một môi trường xã hội tích cực đem lại những lợi ích lớn nhất. Thực phẩm nên được ăn với ý thức về sự nối kết, sự quan tâm, chánh niệm và biết ơn để nó trở thành một con đường đưa đến sức khỏe tâm linh.

Nếu năm sự quán sát này được xem xét mỗi khi ăn, “sức khỏe toàn diện” có thể có được.

Những khía cạnh dinh dưỡng của ăn chay

Nói chung, được chấp nhận rộng rãi rằng chế độ ăn có kế hoạch chu đáo là lành mạnh về mặt dinh dưỡng và lợi ích cho việc ngăn chặn và điều trị những bệnh mãn tính. Thuật ngữ “chế độ ăn uống phòng bệnh” đã được sử dụng gần đây để nhấn mạnh khả năng tránh những bệnh liên quan đến thực phẩm. Có hai lý do chính mà người ta chọn một chế độ ăn chay giống với quan điểm Phật giáo. Thứ nhất là quan tâm đến thú vật và thứ hai là để nâng cao sức khỏe. Mặc dù Kesten không đề xuất một chế độ ăn chay nghiêm ngặt, bà nói rằng thực phẩm cần nên tươi, tự nhiên, nguyên chất, dinh dưỡng, và có lợi cho sức khỏe, với tình trạng nguyên vẹn của nó. Bà cũng tập trung vào bốn phương diện của thực phẩm: lợi ích vật lý, tinh thần, tình cảm và xã hội. Không dễ có được những lợi ích này bằng việc ăn thịt thú vật.

Tổ chức Web Dietitians nói rằng một chế độ ăn uống không thịt cá bây giờ là trào lưu chính. Tuy nhiên, người ta vẫn còn lo lắng về vitamin B12, một số chất khoáng bao gồm sắt, kẽm, can-xi và prô-tê-in. Trong phần này chúng ta trước hết sẽ thảo luận về những lo lắng dinh dưỡng liên quan đến chế độ ăn chay, và sau đó xem xét những điểm mạnh của lợi ích dinh dưỡng. 

1. Những lo âu về dinh dưỡng

Về prô-tê-in, không cần thiết ăn thịt động vật để có đủ prô-tê-in. Chỉ prô-tê-in thực vật cũng cung cấp đủ cả a-xít amin cần thiết và không cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ thể, cũng như những nguồn prô-tê-in của chế độ ăn kiêng khác, và lượng ca-lo thu vào là đủ cao để đáp ứng những nhu cầu năng lượng. Những loại gạo, đậu, hạt và tất cả rau quả chứa cả những a-xít amin cần thiết và không cần thiết. Cũng được biết rằng lợi ích sinh học của prô-tê-in trong đậu nành là gần như ngang với prô-tê-in động vật. Mayo Clinic Staff nói rằng đậu là một sự thay thế lành mạnh cho thịt, thực phẩm có nhiều chất béo bão hòa và cô-lét-xtê-ron hơn đậu. Rau đậu thuộc về loại rau quả bao gồm đậu hạt, đậu Hà lan và đậu lăng. Những mầm chồi, chẳng hạn như mầm linh lăng và mầm đậu nành cũng được xem là đậu.

Về các chất khoáng, có những nguồn dồi dào chất khoáng khác nhau, chẳng hạn như đồng, măng-gan và sắt, nằm trong số những thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, giá trị sinh học của những chất khoáng trong chế độ ăn chay có thể có giới hạn, do vì a-xít phyic cao và có thể có những chất ức chế khác trong một số thực phẩm thực vật. Ngoài ra, thể sắt, sắt không có hê-mô-glô-bin, được tìm thấy trong những thực phẩm từ thực vật là ít giá trị hơn ở trong thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, đậu khô, đậu Hà lan, rau bi-na, đậu phụng, hạt và trái cây sấy khô chẳng hạn như nho khô, mơ và đào… là những nguồn thực vật giàu sắt, mặc dù những nguồn giàu nhất về loại khoáng chất này là thịt đỏ, gan và lòng đỏ trứng. Hunt kết luận rằng chỉ cần ta tiêu thụ đa dạng các loại thực phẩm, giá trị sinh học bị hạn chế này sẽ được bù đắp.

Ông cũng chỉ ra rằng tỷ lệ những người ăn chay mắc bệnh thiếu sắt là không cao, mặc dù có khuynh hướng họ có lượng dự trữ sắt thấp hơn động vật ăn tạp. Kẽm chính yếu được chứa trong trai sò, tôm và thịt. Tuy nhiên, gạo, đậu phụng và rau đậu cũng là những nguồn giàu kẽm. Hunt cho rằng bởi vì không có tiêu chí đáng tin cậy và rõ ràng để xác định lượng kẽm, không thể đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ ăn chay về tình trạng kẽm. Những nguồn giàu can-xi là sữa, pho mát, sữa chua và những sản phẩm được làm bằng sữa khác. Tuy nhiên những loại rau xanh chẳng hạn như rau bi-na, cải xoan, củ cải, bông cải xanh, cũng như một vài loại rau đậu và những sản phẩm đậu tương cũng là những nguồn tốt về kẽm và có nguồn gốc từ thực vật.

Ngoài ra, trái cây và rau củ có thể hạn chế việc mất can-xi do tiểu tiện. Thêm nữa, câu hỏi về các chất khoáng không còn là một vấn đề khi ta có thể tiêu thụ những sản phẩm được bổ sung sắt, can-xi và kẽm chẳng hạn như ngũ cốc có bổ sung các chất này khi chế biến, nước cam, hay sữa đậu nành. Về B12, loại này vốn dĩ chỉ có từ những nguồn động vật. May mắn, nó cũng có thể tìm thấy trong một vài loại bột ngũ cốc và thức uống bằng đậu nành, cũng như ở nơi những phần bổ sung vitamin. 

2. Lợi ích dinh dưỡng

Ngày nay, khoa học có hiểu biết tốt hơn về một chế độ ăn uống dựa trên thực vật bởi vì nhiều cuộc nghiên cứu chỉ ra rằng một chế độ ăn uống đặt nền tảng trên thực vật có thể mang lại những lợi ích chuyển hóa chất khác nhau, chẳng hạn như các mức cholesterol thấp hơn, giảm tỷ lệ mắc phải bệnh đau tim, huyết áp thấp hơn, kiểm soát đường được cải thiện, nguy cơ của nhiều bệnh ung thư thấp, giảm trọng lượng cơ thể, và thậm chí xương cứng hơn. Cũng được nhiều người thừa nhận rằng sự mang bệnh và đột tử ở những người ăn chay là thấp hơn những người ăn tạp. Những lợi ích này là kết quả từ một chế độ ăn uống mà ở đó có chất béo bão hòa không cao, có chất xơ trong rau quả, và hóa chất thực vật, trong khi chất béo bão hòa thấp với không có cholesterol từ thực phẩm thực vật.

Davis và Kris-Etherton tường trình lại rằng một chế độ ăn chay có lượng chất béo thấp hơn không đáng kể một chế độ ăn tạp. Tuy nhiên, chế độ ăn chay giảm một phần ba chất béo bão hòa và khoảng một nửa cholesterol so với chế độ ăn tạp. Thêm nữa, bởi vì cholesterol có nguồn gốc từ thực phẩm bằng thịt động vật, không có cholesterol ở một chế độ ăn uống đặt cơ sở trên thực vật.

Chất xơ trong rau quả là thành phần tiềm tàng có ích khác của một chế độ ăn chay.

Trong số những thành phần của thực phẩm thực vật, dược phẩm sinh vật đang có chiều hướng gia tăng bởi vì những lợi ích mạnh mẽ và bao quát của chúng. Được cho rằng những thành phần có nguồn gốc thực vật này có thể tăng cường sức mạnh bằng việc bảo vệ các tế bào ở trong cơ thể. Nơi thực vật, những hợp chất này đóng chức năng thu hút và đẩy lùi những vi sinh có hại; chúng cũng đáp ứng như những vật bảo vệ quang hóa, và đối phó lại những thay đổi môi trường. Nơi con người, chúng có thể có những chức năng bổ sung; những hoạt động chống ô-xy hóa, sự chuyển đổi en-zim khử độc, sự kích thích hệ thống miễn dịch, sự giảm chứng sưng viêm, sự điều biến trao đổi chất xtê-rô-ít, và những ảnh hưởng chống khuẩn và chống vi-rút. Sự kết hợp những quy trình sinh học này hầu như có khả năng thay đổi nguy cơ và nguồn gốc ung thư: chúng cũng hạn chế quá trình đột biến và biểu sinh của DNA.

Ornish nhấn mạnh khắp các cuốn sách của ông rằng bệnh đau tim có thể được đảo ngược bằng việc sử dụng bốn phương pháp: một chế độ ăn chay chất béo thấp, giảm căng thẳng, thể dục điều độ, và không hút thuốc. Trong số những giải pháp này, điều quan trọng nhất rõ ràng là một chế độ ăn chay ít chất béo. Ông khuyến khích bệnh nhân của ông ăn nhiều thực phẩm chay ít chất béo và thấy rằng hầu hết đã giảm trọng lượng quá mức cho phép. Thêm vào việc nhấn mạnh thực phẩm chay, ông đề cao việc giảm căng thẳng thông qua việc tìm kiếm an bình nội tâm và những nối kết xã hội, mặc dù mối liên hệ đối với việc giảm tăng cân hay sức khỏe tim mạch là khó để chứng minh về phương diện khoa học.

Những khía cạnh môi trường của ăn chay

Với việc xem xét cụ thể những ảnh hưởng của dinh dưỡng vào sức khỏe, môi trường, xã hội và kinh tế, sinh thái dinh dưỡng bao hàm tất cả những thành phần của dây chuyền thực phẩm, bao gồm sản xuất, thu hoạch, bảo quản, nhập kho, vận chuyển, chế biến, đóng gói, buôn bán, phân phối, chuẩn bị, và tiêu dùng thực phẩm, cũng như vứt bỏ những thứ phế thải. Sự mở đầu của một sản phẩm từ động vật đã góp phần cho vô số những ảnh hưởng tiêu cực vào môi trường. Để tránh làm tổn hại hệ sinh thái và để đạt được an toàn dinh dưỡng, những khía cạnh bổ sung cần được kết hợp. Sự cần thiết của việc chọn một cái nhìn toàn diện hơn cho sự phát triển bền vững đã được nhấn mạnh bằng những khủng hoảng gần đây nơi hệ thống dinh dưỡng, như được thảo luận tại Hội nghị thượng đỉnh Thế giới về thực phẩm.

Chế độ dinh dưỡng ảnh hưởng đến môi trường, mà nó đến lượt quyết định phẩm chất của thực phẩm. Kết quả của hầu hết các cuộc nghiên cứu cho thấy rằng một chế độ ăn chay là rất thích hợp với việc bảo vệ môi trường, giảm ô nhiễm, và giảm những thay đổi khí hậu toàn cầu. Leitzmann nhấn mạnh rằng để cực đại hóa những lợi ích môi sinh và sức khỏe của một chế độ ăn chay, thực phẩm nên được sản xuất theo vùng, tiêu thụ theo từng thời vụ và được trồng trọt hữu cơ. Một chế độ ăn chay tôn trọng triệt để những điều kiện này là có cơ sở khoa học, được chấp nhận về phương diện xã hội, khả thi về phương diện kinh tế, thỏa đáng về văn hóa, có thể thực hiện được, và hoàn toàn có thể chứng minh được.

Khi sự tổn hại hệ sinh thái gây ra bởi việc sản xuất động vật công nghệ được kiểm tra, một vài khía cạnh cần được xem xét. Trước hết, nhu cầu đất cho việc sản xuất prô-tê-in thịt là gần như gấp mười lần sản xuất prô-tê-in thực vật, như vậy đưa đến việc phá rừng. Thứ hai, khoảng 40% thu hoạch hạt là để nuôi gia súc. Và thứ ba, phân súc vật góp phần làm gia tăng mức ni-trát có khả năng gây ung thư trong nước uống và thức ăn thực vật. Thêm nữa, sản xuất gia súc đòi hỏi đáng kể năng lượng và nguồn nước.

Nhiều nhà nghiên cứu khác nhau đề xuất rằng giải pháp giải quyết những vấn đề gây ra bởi sản xuất gia súc theo công nghệ là lối sống ăn chay. Những ảnh hưởng sinh thái tích cực của việc ăn chay có thể gia tăng thêm bằng việc tránh những thực phẩm gia công và bằng những thực phẩm có giá trị thích hợp cũng như những thực phẩm hữu cơ được sản xuất theo địa phương. Bằng cách này, cần có sự hỗ trợ để trợ giúp mở mang canh tác gia đình, việc làm an toàn, và sự an toàn của việc phân phối thực phẩm toàn cầu. Bổ sung cho những lợi ích sinh thái này, nuôi nhốt và giết mổ gia súc có thể tránh được.

Ngang qua những sáng kiến này, quan tâm của Đức Phật về quyền của thú vật có thể được thực thi. “Sự bền vững” có nghĩa là tạo ra những điều kiện mà chúng đáp ứng những nhu cầu toàn cầu hiện nay và cũng giúp những thế hệ tương lai nhận được những nhu cầu của họ. Từ một quan điểm dinh dưỡng, sự bền vững cũng liên quan đến việc phân phối thực phẩm công bằng ngang qua hành xử bảo vệ sinh thái và ăn uống ngừa bệnh. Để đạt đến sự bền vững đòi hỏi một sự tái định giá rốt ráo về những giá trị chung của chúng ta để đạt được một cách hiểu mới về phẩm chất đời sống của chúng ta. Vấn đề phẩm chất xứng đáng của thực phẩm cần được nói rõ với tất cả mọi tầng lớp xã hội, với mục đích đạt lấy sự an toàn dinh dưỡng cho tất cả.

Đồng ý với lời dạy Đức Phật, Kapleau nhấn mạnh rằng thú vật cần được xem như những người bạn gia đình để chăm sóc và thương yêu, cũng như cần được xem như là hoang dã để giữ lấy sự cân bằng hệ sinh thái vốn mong manh của chúng ta. Thú vật cũng có nhu cầu cho mục đích khác: như một đường nối với những gốc rễ quá khứ.

Leitzmann lập thành công thức bảy nguyên tắc sau để thực hiện những nhu cầu về những khía cạnh sinh thái, kinh tế, xã hội và sức khỏe: 1. Thực phẩm chính yếu nên có nguồn gốc từ thực vật; 2. Bắt nguồn từ trồng trọt hữu cơ; 3. Được sản xuất theo vùng miền và theo thời vụ; 4. Được chế biến nhỏ; 5. Được đóng gói phù hợp sinh thái; 6. Buôn bán thực phẩm nên trong sạch; và 7. Thực phẩm nên được chuẩn bị có thẩm mỹ. Những nguyên tắc này là tương đương với những nguyên tắc được Kesten đề xuất ở nơi khái niệm “Dinh dưỡng tích hợp” của bà. Một chế độ ăn uống được đặt cơ sở trên những nguyên tắc này có cơ sở khoa học, được chấp nhận về phương diện xã hội, khả thi về phương diện kinh tế, thỏa đáng về phương diện văn hóa, có thể thực hành được, và có một mức độ bền vững cao.

Sinh thái dinh dưỡng cũng là một câu hỏi về những quyền ưu tiên con người. Những người tiêu thụ có sự quan tâm và thạo thông tin có thể xem xét các luận cứ và thực hiện những quyết định cần thiết. Cái nhìn về tương lai bền vững tùy thuộc vào những cá nhân nhận thấy có trách nhiệm cả với môi trường và sức khỏe của họ. Một trong những cách thức có hiệu quả nhất là đạt được các mục đích sinh thái học dinh dưỡng, bao gồm những chọn lựa thực phẩm lành mạnh và bền vững, là một lối sống ăn chay.

Kết luận

Bài viết này đưa ra những điểm tương đồng giữa cái nhìn mới của Kesten về khoa Dinh dưỡng và quan điểm của Đức Phật về thực phẩm. Cái nhìn của Đức Phật về thực phẩm đòi hỏi chúng ta những người đang sống trong thế kỷ XXI, xem xét lại những quan điểm lỗi thời của chúng ta về dinh dưỡng và về sức khỏe, rằng thực phẩm là năng lượng và thân thể là một cỗ máy mà nó điều chỉnh sự pha trộn đúng những dưỡng chất để có lợi cho sức khỏe. Cách hiểu này được hình thành chỉ một thế kỷ trước, thế nhưng nó đã che khuất tất cả những tri thức liên quan đến thực phẩm của thời cổ xưa bằng việc nhấn mạnh vào những vấn đề có thể nhìn thấy và đo tính được, và bỏ qua những phương diện không nhìn thấy như lợi ích và sức khỏe tình cảm và tinh thần.

“Dinh dưỡng tích hợp” có nhiều sự tương hợp với giáo pháp Phật giáo. Sự thực hành này tiếp cận thực phẩm và dinh dưỡng một cách toàn diện; nhấn mạnh không chỉ phương diện vật lý mà cũng bao gồm phương diện tinh thần, tình cảm và xã hội.

May mắn, với những xã hội đang thay đổi, dân chúng ở những quốc gia phương Tây đang xa lánh thịt và những sản phẩm từ động vật, và đang quan tâm đến một chế độ ăn chay. Khuynh hướng này đang khuyến khích những chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu về những ảnh hưởng của một chế độ ăn chay… 

Hyeon-Sook Lim ^(*) - Nghiệp Đức dịch

_______________

 Chú thích

^(*) Bài viết này của ba tác giả: Hyeon-Sook Lim, Sang-Ju Hwang, và Sung Bae Park. Hyeon-Sook Lim là giáo sư của Phân khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học Quốc gia Chonnam, Hàn Quốc; Sang-Ju Hwang là giáo sư Phân khoa Mỹ thuật, Đại học Dongguk, Hàn Quốc; và Sung Bae Park là giáo sư về Triết học và Tôn giáo Á châu, Giám đốc Trung tâm nghiên cứu Hàn Quốc, Phân khoa Nghiên cứu Á châu-Hoa Kỳ, Đại học Stony Brook, Hoa Kỳ. Bài viết này được đăng trên International Journal of Buddhist Thought & Culture, Vol.12 (1/2009), tr. 29-57.