Tết Canh Dần và hương vị bánh kẹo quê hương

Trong các cửa hàng bán bánh kẹo nổi tiếng phố Hàng Đường, Hàng Buồm, Bà Triệu..., trong các siêu thị sang trọng bày bán các loại bánh kẹo mang nhãn hiệu nhập từ nhiều nước châu Âu, châu Á, châu Mỹ, bao bì đẹp, màu sắc bắt mắt, giá cả cao so với thu nhập của đa số người dân khiến người mua không nhiều, vị ngọt “sắc” cũng không thật phù hợp khẩu vị người Việt, nên người dân chỉ có thể mua làm quà biếu hoặc dịp lễ Tết. Thời kì hội nhập, nhiều ông bà chủ cửa hàng có đầu óc thực tế, năng động “đi trước đón đầu”, tìm hiểu nhu cầu thị trường, chủ động tìm về các làng nghề “liên danh, liên kết”, cùng các nghệ nhân bàn bạc, tìm hướng đi mới, phát triển những mặt hàng truyền thống, sánh vai hàng ngoại cùng song song tồn tại như một quy luật tất yếu của thời hội nhập. Vì vậy trải qua những thăng trầm khắc nghiệt của kinh tế thị trường, vẫn còn đó những món quà quê thuần Việt, không chỉ người Việt Nam thích, mà khách du lịch nước ngoài, ưa của lạ tìm đến những thứ bánh kẹo dân dã làm từ những nguyên liệu “hương đồng gió nội” thơm ngon tự nhiên không pha tạp các loại hóa chất dẫn đến “tác dụng phụ” khi sử dụng.

                                        Chè lam Thạch Xá, Quốc Oai, Hà Nội

Làng Thạch Xá, nằm dưới chân chùa Tây Phương nổi tiếng trong thơ Huy Cận “Tôi đến thăm về lòng vấn vương” mà mọi người Việt Nam đều biết, từ lâu có nghề làm Chè lam thơm ngon độc đáo.

Nước ta cũng có nhiều nơi làm Chè lam, nhưng những nơi khác Chè lam chủ yếu được làm từ bột gạo nếp thường, khi ăn khô cứng, mau chán. Chè lam Thạch Xá được làm từ bột thóc nếp cái hoa vàng, chọn những hạt đều, to, mẩy đem phơi khô, có thời gian “ngủ” (đóng trong bồ) một tháng trở lên.

Sau đó thóc được đem rang trong các chảo gang lớn, mỗi mẻ chỉ được rang một ống bơ. Lửa rang thóc “liu riu” vừa phải đủ để hạt thóc nổ rồi nở bung đều thành bỏng trắng như bông. Nếu như trước đây vài ba chục năm, bỏng ngô cho vào cối giã nhỏ. Vào mùa làm bánh giáp Tết Nguyên Đán hằng năm, cả làng Thạch Xá vang lên âm thanh tiếng chày giã bỏng thì thụp thâu đêm suốt sáng rất vất vả. Ngày nay công đoạn này thay bằng máy, người thợ đỡ vất vả, năng suất cao, bột lại mịn.

Chè lam là loại bánh ngọt nên bột thóc nếp được nhào với đường hoặc mật. Phải là loại đường trắng tinh, không có sạn. Tốt nhất nên dùng mật mía “de”, loại mía nhỏ cây đanh chắc. Mật mía “ de” ngọt mát thơm. Mật hoặc đường xếp vào nồi đun cho chảy thành nước đường sôi sùng sục, pha mạch nha, gừng tươi theo tỷ lệ nhất định quấy đều, lần lượt cho bột, lạc rang, cùng một số hương liệu khác. Lúc này chú ý nhất là ngọn lửa. Nếu để già lửa, Chè lam sẽ bị khét, cứng. Non lửa, Chè lam nhão, không bảo quản được lâu. Khi nồi Chè lam sôi trên bếp, khói bốc nghi ngút, mùi thơm của mật “quyện” với mùi thơm lúa nếp, lạc, gừng đánh thức "khứu giác”, nôn nao tỳ vị, làm phấn chấn người thợ háo hức chờ mẻ bánh “ra lò”.

Khi mật và các “gia vị ruộng đồng” đủ độ “chín”, chè đổ ra khuôn đã tẩm bột nếp trắng đều cho khỏi dính. Chờ cho nguội, chè lấy ra khỏi khuôn, cắt thành miếng to, nhỏ tùy theo ý gia chủ, bọc ni lông sạch, đóng vào hộp các tông dán nhãn mác, ghi rõ tên cửa hàng, nơi và ngày sản xuất, hạn sử dụng đúng như quy định, xuất xưởng đem ra thị trường phục vụ “Thượng đế”.

                                                                         Kẹo cốm

Ngày Đông giá lạnh, đặc biệt vào dịp Tết, sau những bữa cỗ cơm rượu no nê, bạn bè rủ nhau đi chúc Tết hoặc du Xuân, ngậm kẹo cốm sẽ thấy ấm lòng, thơm miệng. Kẹo cốm khác với bánh cốm làng Vòng, được làm ra từ thóc nếp phơi khô, ủ kín trong chum, vại, thùng phi.

Quá trình làm ra chiếc kẹo cốm bọc trong giấy bóng màu nho nhỏ xinh xinh, “cũng lắm công phu”. Đến mùa, lúa nếp gặt về, những hạt thóc mẩy đọng ở đầu máy tuốt được chọn riêng đem ra phơi, xay, giã, dần, sàng kỹ theo một “quy trình kỹ thuật” đặc biệt để cho loại gạo nếp to hạt, không có “tỳ vết”, đem ủ vào chum đặt trong kho nơi khô ráo, nếp sẽ không bị mốc. Khi làm kẹo, thường là vào dịp Tết Nguyên Đán, gạo nếp đem ngâm nước từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ, sau đó nếp được đổ ra rá, để cho ráo nước. Tiếp đến nếp được cho vào chảo gang nóng rang qua lửa nhỏ cho hạt nếp chín để khi giã, hạt nếp không bị nát. Hiện nay đã có máy xay sát tiện lợi, nhưng bột làm từ máy rời rạc, không gắn kết, kẹo bở, khô. Nhiều làng nghề, để giữ độ dai, dẻo của kẹo vẫn theo truyền thống, giữ cối đá chỉ để giã nếp làm kẹo cốm. Mỗi “cối” chỉ giã một đấu thóc, không làm vội, giã nhiều làm hạt cốm bị vỡ vụn. Mỗi gia đình là một “tổ hợp” sản xuất, sau bữa cơm tối, cả nhà quây quần dưới ánh đèn điện, đàn ông đảm nhận công việc nặng là giã gạo, giã đến đâu, chuyển cho cánh phụ nữ dần sàng sạch sẽ, hạt cốm mỏng tang thơm lừng “lên” màu kem, gói kín trong túi ni lông bảo quản trong thùng nhôm, chum, vại...

Khi làm kẹo, cốm trộn lẫn mỡ nước, ủ 24 tiếng để mỡ ngấm vào bên trong cốm, khi rang làm cho cốm nở phồng. Mỗi mẻ rang chỉ được phép lưng bát cốm. Nếu tham rang nhiều, cốm không chín đều, hạt dễ bị cháy sém, “mã” không đẹp, có vị khét. Cốm rang trộn lẫn với lạc rang theo một tỷ lệ để vị lạc không át vị cốm, và ngược lại.

Kẹo cốm làm bằng đường trắng, mật, mạch nha. Làm bằng đường trắng thì kẹo có màu sáng. Làm bằng mật, kẹo có màu vàng cánh gián, vị thơm ngọt đậm. Nấu mật đến độ sôi cần thiết, vặn nhỏ lửa, đổ hỗn hợp lạc, cốm rang, bột gừng vào chảo mật đảo thật đều, nhanh tay, khi kẹo chín cho ít va ni hoặc nước dầu chuối, kẹo “dậy” mùi hương thơm thoang thoảng. Đổ kẹo ra mặt bàn đã lót bột gạo trắng cho kẹo không dính tay khi được cắt nhỏ đóng vào túi ni lông kín.

Kẹo cốm ăn giòn, ngậm trong miệng có vị thơm của cốm, va ni (dầu chuối), ngọt đậm đà.

Đất nước có nền “văn minh lúa nước” như Việt Nam, rất nhiều nguyên liệu lấy từ hoa quả, ngô, khoai, sắn, mía... “của nhà trồng được” đủ khả năng sản xuất phục vụ thị trường trong và ngoài nước, nhiều loại bánh kẹo dân tộc có vị ngọt, ngon, rẻ, chất lượng cao. Dân dã như kẹo vừng, kẹo bột, kẹo cu đơ xứ Nghệ, bỏng cốm, bỏng ngô. Cao cấp hơn có bánh phu thê (Bắc Ninh); bánh gai Ninh Giang và bánh đậu xanh đã khẳng định thương hiệu Việt (Hải Dương); bánh cốm Nguyên Ninh, bánh nướng, bánh dẻo Xuân Đỉnh (Hà Nội). Rồi bánh khảo, bánh chả nữa. Đó là chưa kể mảnh “Đất phương Nam”, chỉ một cây dừa thôi đã cho ra đời hàng chục chủng loại bánh kẹo liên quan tới dừa...”. Miền Nam còn cả trăm loại cây thừa nguyên liệu cung cấp cho các xí nghiệp bánh kẹo để sản xuất ra các loại bánh kẹo mang nhãn hiệu Việt Nam. Mong rằng Tết Canh Dần năm nay dự báo, bánh kẹo nội sẽ lên ngôi, âu đó cũng là sự nâng niu chân giá trị của thiên nhiên và đồng đất quê hương. Cũng mong rằng các nhà sản xuất giữ được chữ tín với khách hàng, để hương vị bánh kẹo Việt đủ sức góp phần làm nên sự ngọt ngào và đầm ấm của ngày Tết cổ truyền dân tộc. Như vậy cũng là một cách Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam.