Thời thượng nhất hiện nay phải kể đến bánh xèo nấm mối. Chiếc bánh xèo vàng óng, thơm thơm mùi nghệ, beo béo vị nước dừa, đậm đà của bột, vị ngọt mà dai đặc trưng của nấm, vị chua thanh của nước mắm chay hoà lẫn với vị cay cay, chan chát, nhân nhẩn của các loại rau. Có lẽ chính vì hiếm có (nấm mối chỉ có vào mùa mưa) và cái chất ngọt, dai, mùi đặc trưng riêng của nấm mối, mà bánh xèo chay nhân nấm mối được nhiều người tìm ăn. Dù các điểm bán thỉnh thoảng mới có được loại nấm này.

Bên cạnh nấm mối, các loại nấm khác cũng đang được nhiều nơi sử dụng để làm nhân bánh xèo chay. Tính đến nay có khoảng 50 loại bánh xèo khác nhau làm từ nhân nấm. Các tiệm bánh xèo bình dân, bánh xèo lề đường thì bên cạnh nhân quen thuộc là bánh xèo giá sống, bánh xèo củ sắn, thường dùng nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mèo. Các quán ăn, nhà hàng sang hơn dùng nấm linh chi, nấm bạch ngọc, nấm bạch tuyết, nấm nút đinh, nấm đông cô tươi… để thực khách thấy được sự đa dạng của thực đơn, mà cũng để thực khách chấp nhận trả chi phí cho một chiếc bánh xèo lên đến 50.000 – 60.000đ, gấp ba lần quán bình dân. Cũng để cho chiếc bánh xèo “lên đời” hơn, có nơi thay giá sống rẻ tiền bằng rau mầm, hay củ hũ dừa.

Sự góp mặt của các loại tôm, thịt, mực làm từ đạm đậu nành cũng làm cho bánh xèo chay trở nên đa dạng hơn. Có nơi còn đặt mua riêng loại thịt ba rọi chay tẩm ướp ngũ vị hương, khi trải lên bánh xèo, miếng thịt chay có từng thớ nạc xen kẽ với lớp mỡ trong, cạnh con tôm đỏ au thật đẹp mắt.

Sự công phu của bánh xèo chay còn nằm ở những biến tấu trong rau ăn kèm. Bánh xèo cuộn với rau cải hoặc xà lách, cùng một vài loại rau thơm như húng cây, húng quế, tía tô, diếp cá… đã quá quen thuộc. Có nơi tạo nét lạ với các loại rau rừng, lá ổi, lá mít, lá xá xị... Rồi còn kèm thêm một ít chuối chát, khế chua. Có người bảo rau thế này trông giống món bánh tráng cuốn thịt luộc Tây Ninh, có người bảo ăn với rau rừng mới đúng vì ông bà ta ngày xưa ở quê thôn dã thì có rau nào cuốn với rau đó.

Bánh xèo ngày đang đa vị, và cũng ngày càng sang trọng hơn. Nhưng, cái chất dân dã của bánh xèo vẫn còn đây đó ở các quán đầu đường, ở trong các con hẻm với người bán kê chiếc lò bằng củi đổ từng chiếc bánh xèo trong chiếc chảo đen nhẻm, cũ kỹ, dùng tay dính đầy bột, bụi than bốc từng vốc giá, vốc nấm mà rải cho đều chiếc bánh. Theo trào lưu vệ sinh an toàn thực phẩm, theo nhu cầu thưởng thức có ghế có bàn lịch sự, nhiều người tìm đến nhà hàng ăn bánh xèo đổ trong những chiếc chảo trắng sáng, nhân viên mang găng tay đếm từng con tôm, từng lát thịt để chia vào bánh cho chính xác.

Khác biệt là thế, nhân nấm, loại rau cũng đa dạng là thế, nhưng không thể biết chắc được bánh xèo nấm nào ngon nhất, cũng như tiệm bánh xèo nào là nên đến. Bởi tham khảo ý kiến của nhiều người, bánh xèo bình dân có vị đặc trưng mà chỉ có những chiếc chảo cũ kỹ, quanh năm chiên bánh thật “róc”, ướm vào trong đó chút mùi khói mới tạo ra được.